Kakao im Kaleidoskop

18.30 Uhr, ein unscheinbarer Hauseingang am Rand eines Zürcher Wohnquartiers. Schlecht beleuchtete Flure, die schon bessere Zeiten gesehen haben. Dann öffnet sich die Tür zu einem hell erleuchteten, in frischem Weiss gehaltenen Showroom. Bunte und kunstvoll gestaltete Schokoladetafeln funkeln wie Juwelen auf den Regalen. Es ist Zeit für die Schoggisafari von Garçoa Chocolate, zu der sich an diesem Abend neun Teilnehmerinnen und Teilnehmer eingefunden haben. In den folgenden 45 Minuten werden wir von Eva Schüler, zuständig für Produktion, in die Geheimnisse von Kakaonibs, Steinmühle und Temperieren eingeweiht.

Qualität neu gedacht

«Bean to Bar» ist das Konzept, dem Zürcher Schokolade-Manufakturen wie Garçoa Chocolate, Taucherli und laflor verpflichtet sind. Anders als grosse, industrielle Produzenten setzen sie Klasse vor Masse. Dabei arbeiten sie nicht mit Kuvertüren grosser Schokoladenproduzenten. Von der Bohne bis zur Tafel fertigen sie alles selbst, im Streben nach einem einzigartigen Charakter des Produkts. Schokoladenmanufakturen bilden einen jungen Branchenzweig, der im Verlauf der letzten zehn Jahre entstanden ist. Taucherli brachte seine Trinkschokoladen schon 2009 auf den Markt. Die Leidenschaft für das Schokoladehandwerk reicht jedoch weit über Zürich hinaus. Mittlerweile gibt es eine Schweizer Bean-to-Bar-Szene von beachtlicher Grösse.

Fränzi Akert von Garçoa Chocolate, Käserin und Agrarwissenschaftlerin, hatte ihr Aha-Erlebnis im Dschungel Perus: «Während meiner Tätigkeit im Peruanischen Amazonas knabberte ich gern an Kakaobohnen. Und ich merkte, wie gross unser Handlungsbedarf im Umgang mit dem Rohstoff Kakao ist. Die Schweizer Bevölkerung konsumiert unglaublich viel Schokolade, womit wir eine Verantwortung haben. Für mich ist zentral, als Bean-to-Bar-Produzentin soziale und ökologische Herausforderungen zu adressieren.»

Neun Monate, neun Produktionsschritte

Eine ähnliche Haltung vertritt Laura Schälchli, CEO von laflor: «Wir möchten vor allem die Wertschätzung für die Kakaoproduzenten erhöhen und den fairen Handel fördern.» Zum vierköpfigen Gründerteam von laflor zählt auch Heini Schwarzenbach, der das gleichnamige Delikatessengeschäft sowie die zugehörige Schokolade- und Espresso-bar in Zürich in fünfter Generation führt. Das laflor-Team sucht seine Produzenten bewusst aus. Jeder Betrieb verfolgt ein nachhaltiges Ziel. So fördert die Hacienda Limón etwa den Erhalt alter Kakaosorten, und ein anderer Hof schafft mit dem Kakaoanbau alternative Arbeitsplätze für Menschen, die zuvor in der Abholzungsindustrie tätig waren. 

Bean-to-Bar-Produktion bedeutet also: bewusstes Gestalten von der Ernte der Kakaobohnen bis zum eigenhändigen Verpacken der gegossenen Tafel. Dieser Prozess dauert etwa neun Monate und umfasst neun Schritte.

Endstation Zürich

Nach der Ernte werden die Kakaobohnen fermentiert, dann getrocknet. Per Schiff kommen sie nach Europa und schliesslich nach Zürich. Hier bricht man sie auf, schält und röstet sie. An dieser Stelle beginnt die Produktion der Manufakturen. Eva Schüler führt die Schoggisafari-Gruppe deshalb ins Souterrain. Eine Haube für die Haare, Überzieher für die Schuhe und ein Besucherkittel – und schon stehen alle dicht gedrängt im ersten kleinen Produktionsraum, wo die Bohnen auf Blechen in einem grossen Ofen geröstet, geschält und zu Kakaonibs gebrochen werden. Angrenzend befindet sich ein mit Holz ausgekleidetes Lager, in dem sich die Kakaosäcke stapeln.

Eva führt uns in den zweiten Produktionsraum, wo die Maschinen dröhnen. Dort erfolgt das Mahlen und Veredeln in drei Steinmühlen, welche die Kakaonibs während mindestens 48 Stunden zu einer dickflüssigen Masse verarbeiten. Zugesetzt wird einzig Bio-Rohrohrzucker. «Wir sind Puristinnen. Wir verwenden nicht einmal zusätzliche Kakaobutter», erläutert Fränzi Akert. Danach lässt das Garçoa-Team die Schokolade zu Blöcken erstarren, bevor sie temperiert und in die gewünschte Form gegossen wird.

Spielwiese der Innovation

In jedem Produktionsschritt gibt es Gestaltungsspielraum, was für Lukas Bosshart von der Manufaktur Taucherli wichtig ist: «Der grösste Reiz liegt für uns darin, Qualität und Nachhaltigkeit in jedem einzelnen Schritt aktiv zu gestalten. Gleichzeitig ist die Bean-to-Bar-Produktion für uns eine Spielwiese der Innovation.» Die Produktpalette weiterzuentwickeln, neue Aromen herauszukristallisieren und mit Kakao zu experimentieren, ist für alle Verantwortlichen zentral. Jedes Röstverfahren stimmt Taucherli auf die Ernte ab. Der Conchierprozess – das feine Mahlen und Rühren der Kakao-Zucker-Mischung – kann je nach Bohnensorte zwischen 70 und 120 Stunden dauern.

Fränzi Akert hat grosse Träume: «Mein Wunschszenario ist die Käsetheke: Je grösser die Auswahl, desto interessanter. Die Welt des Kakaos und der Schokolade hat noch viel zu bieten.» Auch Produktionsschritte, Absatzkanäle und Marketingstrategien gilt es deshalb zu hinterfragen und zu verbessern.

In den letzten zwei Jahren ist der Kakaopreis massiv angestiegen. Die höheren Abnahmepreise, die manuelle Herstellung und die kleinen Chargen schlagen sich im Verkaufspreis der handgefertigten Schokoladen nieder. So kosten die 100-g-Tafeln zwischen 8 und 15 Franken.Schokolade als Luxusgut? Laura Schälchli von laflor begrüsst diese Entwicklung: «Sie macht den echten Wert des Kakaos und seiner Herkunft sichtbar. Wichtig ist aber, dass wir den Kundinnen und Kunden die Geschichte und Vorzüge unserer Produkte aufzeigen.» 

Schokolade wie Wein

Dazu zählt, dass man ein gesundes, naturbelassenes und vielschichtiges Produkt erhält und faire Handelsbedingungen fördert. Kommunikation und Wissensvermittlung seien essenziell für das Bestehen der Manufakturen. Auch Fränzi Akert wünscht sich, «dass wir Schokolade betrachten wie Wein – es ist ein Genussmittel».

Zum Geniessen kommen wir am Ende der Schoggisafari: Die Verkostung der zwölf Schokoladensorten steht an. Es sind Single-Origin-Produkte. Für jede Schokolade werden nur Bohnen eines Ursprungs – sei es eine einzelne Farm oder eine Region einer Kooperative – verwendet. Von nussig bis erdig über Beeren- bis zu Zitrusnoten lässt sich ein Kaleidoskop an Aromen entdecken. Die Führung ist zu Ende, die Abenteuerreise der jungen Zürcher Schokomanufakturen aber noch lange nicht.